Gruit ale eli muinaisolut – mitä se on ja miten sitä valmistetaan?

Tämän viikonlopun Olut Expossa julkistamme syysgruitimme Rurikin (6,2 %). Gruit ale on lähi- ja kausielintarvike parhaimmillaan: se maustetaan niillä yrteillä, mitä luonnosta löytyy. Rurikiin käytimme mm. siankärsämöä ja voikukanlehtiä sekä mustapippuria ja inkivääriä. Maku on hapan ja yrttinen.

Ensin oli “ale”, sitten tuli “beer”

Mikä gruit ale sitten on? Yksi olutmaailman nousevista trendeistä on ei-humaloidut oluet, joihin gruit kuuluu. Gruitit ovat hieman kuin viinejä: ne sopivat maisteluun, ruuan kylkeen, ja kaiken lisäksi maku kehittyy juoman ikääntyessä. Kun itse olen urani tehnyt historian ja arkeologian parissa, on myös oluenvalmistuksen historia käynyt tutuksi. Haluamme Hopping Brewstersillä pitää perinnettä elossa.

Keskiajan Englannissa ale-nimitystä käytettiin humaloimattomista ja pääsääntöisesti keittämättömistä oluista. ”Gruit” tarkoitti oluenvalmistajan omaa yrteistä ja/tai mausteista koostuvaa seosta, jolla ale maustettiin. 1350-luvulla maa alkoi toipua mustastasurmasta ja uutta liiketoimintaa syntyi eri aloille. Tuolloin oluiden (ale) valmistus koki uudenlaisen nosteen. Ennen naisvaltainen ala alkoi kääntyä miesvaltaiseksi, ja humalat tekivät tuloaan mantereelta. Humaloiduista oluista käytettiin nimitystä beer, ja nämä alkoivat yleistyä 1400-luvun alussa. Nykyisin ale ja beer ovat käytännössä yksi ja sama asia.

Hopping Brewstersin gruitinvalmistus

Hopping Brewstersin muinaisoluiden tekniikat ovat kokoelma karkeasti rautakautista ja keskiaikaista oluenvalmistusta. Juurensa näillä on kuitenkin todennäköisesti jo paljon kauempana. Tarkan ajankohdan määrittely on haasteellista. Faktaa on kuitenkin, että nuotiossa kuumennettuja kiviä on käytetty mäskin kuumentamiseen, ja hyvin tärkeään mäskäyslämmön kontroilloimiseen on tunnettu useita eri tapoja.

2013-06-08-14-20-52

Hopping Brewstersilla käytettyjä tapoja on kaksi, kuumat kivet sekä kiehautetun veden laskeminen maltaiden päälle ohuena norona. Laskemalla vettä ohuena norona noin 1,5 m korkeudelta juuri kiehautettu vesi ehtii jäähtyä sopivasti ja mäskin lämpö asettuu noin 66 – 69 C nurkille, joka on yllättäen tyypillinen pale alejen mäskäyslämpöjen alue. Tämä on 1600-luvun alussa dokumentoitu menetelmä.  

2013-05-29-14-26-16

Meillä on kaupallisen laadun vuoksi tehty joitakin myönnytyksiä tekniikoissa, mutta yhdestä asiasta emme suostu tinkimään: humala ei kuulu gruit alejen sekaan. Puuastioilla osittain tehty mäskäys ja välillä käytetyt kuumat kivet molemmat antavat oman lisänsä keitoksiin.

2013-01-13-18-08-38

Pyrimme käyttämään kunkin satokauden yrttejä ja lisäksi erilaisia mausteita. Sellaisia, joita tiedetään käytetyn keskiajalla. Mallaspohjaksi valitaan mallaslajikkeita kaikista aikakaudella tunnetuista viljoista ja aina vaihtelevilla paahtoasteilla. Tällä paahtoasteiden sekoittelulla on tavoitteena mallintaa maltaiden kuivatuksen vaihtelevia tuloksia, koska maltaita ei kuivattu tarkoissa lämpötiloissa. Kaikkineen näistä syntyy ilman suurempia testikeittoeriä mielenkiintoisia ja hyvin innovatiivisia oluita. Sellaisia, joille on selvästi ollut kysyntää myös viineihin enemmän orientoituneilta nautiskelijoilta.

Toistaiseksi toimitamme gruitejamme baareihin ja ravintoloihin sen verran, kun tavaraa riittää. Kun alkoholilaki muuttuu, olisi mahtavaa aloittaa gruitien myynti suoraan panimoltamme Akaasta. Mutta onneksi Olut Expon vierailla on tänä viikonloppuna mainio mahdollisuus maistaa Rurikia, joka on tällä hetkellä happaman yrttinen ja taustalla viipyilee hentoinen pippurisuus.

Tervetuloa tiskille!

Kimmo

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *